LA PASTEURIZACIÓN.

La Maravilla de la Pasteurización.

 El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes.

 A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los científicos se percataron de la existencia de los microorganismos. Los encontraron en el agua y también en los alimentos en mal estado. 

 La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas. 

Luis Pasteur (Dole, Francia, 1822 - Marnes la Coquette, 1895)
 Químico y bacteriólogo francés, fundador de la microbiología y pionero de la medicina moderna.

 Pasteur sabía que los extractos líquidos de levadura y azúcar se contaminaban si se los exponía al aire cargado de polvo. Entonces tomó 30 frascos, los llenó con el extracto y subió con ellos a los Alpes, hasta una altura de 1.500 metros. Allí, rodeado de aire puro, los abrió irnos instantes y volvió a cerrarlos. De vuelta en su laboratorio, comprobó que el líquido no se había contaminado.

 Con este descubrimiento, Pasteur pudo diseñar un me-todo para eliminar los gérmenes del vino, la cerveza y la leche. Ésta fue la culminación de años de estudio de las “enfermedades’ de distintos líquidos, causadas por bacterias suspendidas en el aire que, según aseguraba el científico, “afectaban la salud de la materia viva”.

 Lentamente, Pasteur fue perfeccionando su método. Algunos años más tarde el investigador respondió a un pedido del emperador Napoleón III, que solicitaba sus servicios para que intentara impedir que los prestigiosos vinos franceses se arruinaran. Pasteur tomó muestras, realizó minuciosos análisis y llegó a la conclusión de que si se calentaba el liquido a 55 0C, los microorganismos desaparecían y la calidad del vino no se veía afectada. El científico aplicó después el mismo proceso a la leche para limpiarla de gérmenes.

 La técnica resulté tan útil que hoy en día se la sigue utilizando en la industria alimentaría con algunas modificaciones. Y, en honor a su autor, se la llamó pasteurización.

Tipos de pasteurizacion: 

• Pasteurización convencional. El líquido, como leche, jugo o cerveza, es calentado a una temperatura de 71.5 a 74 grados centígrados, por 15 a 30 segundos.

•  Ultrapasteurización. El alimento es esterilizado calentándolo a una temperatura de 135°C por 1 o 2 segundos.

 Su proceso. 

 Los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición en cualquier tipo de alimento, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.

  Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente, o dicho de otra forma, la leche se "cuaja".

 El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.
 Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción. 

 Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

• Proceso VAT 

 Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

• Proceso HTST 

 Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

 Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

• Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

Pasteurizador industrial.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Aplicacion en la alimentación.